Essas raças autóctones são resultado de séculos de adaptação ao relevo, ao clima e ao modo de vida rural e são também uma riqueza genética, cultural e gastronómica, e constituem a qualidade que a MartinCarn procura fornecer aos seus clientes, em especial aos restaurantes de Lisboa e Poro que procuram cortes premium e origem certificada. Ao mesmo tempo, o talho da MartinCarn em Apúlia permite ao consumidor final comprar diretamente ao balcão, promovendo a valorização local, a traçabilidade e o apoio à produção nacional.

Em Portugal existe um conjunto significativo de raças autóctones reconhecidas, de espécies pecuárias variadas — bovinos, ovinos, caprinos, suínos, aves e equídeos. 

 Estas raças adaptaram-se às condições ambientais específicas de cada território, e por isso são frequentemente criadas em regime extensivo ou semi-extensivo, em pastagens, montados ou zonas de montanha, o que lhes confere características de rusticidade, sabor e textura muito próprias. É importante frisar que a valorização destas raças não é apenas uma questão gastronómica, mas também de preservação do património rural, da biodiversidade e da sustentabilidade dos territórios. 

Na região da Serra do Gerês e arredores (Minho, Alto Minho, serra e zonas de montanha), destacam-se raças como a Cachena, a Barrosã, a Minhota (entre outras) que têm produção de carne certificada (DOP ou equivalente). Por exemplo, a Carne Cachena da Peneda DOP é reconhecida na listagem de produtos tradicionais das raças autóctones. 

A raça Cachena destaca-se por ser verdadeiramente de montanha, com características de adaptação extremas. Conforme a descrição da associação de criadores: “de rusticidade ímpar, maior do que qualquer outro bovino autóctone da península ibérica, a raça Cachena é aquela que encontramos na alta montanha, em cotas elevadas, acima dos 800 m…”. 

 O facto de pastorear livremente em grupo, em áreas amplas e comuns, muitas vezes em pastagens de montanha ou baldios, confere à carne características diferenciadas. A criação extensiva significa que os animais se movem, alimentam-se de pastagens naturais (complementadas, se aplicável) e têm um bem-estar superior ao dos sistemas intensivos.

Para o cliente da MartinCarn, isto traduz-se em carne com sabor mais vincado, textura que evidencia maturação natural, e a vantagem de poder comunicar «origem de montanha» e «raça autóctone» — atributos que valorizam o corte no buffet ou no prato de um restaurante.

Outra raça relevante é a Barrosã. A Carne Barrosã DOP está regulada e descreve-se como obtida a partir deste bovino autóctone criado em explorações familiares no Minho e no Barroso. 

 Para a MartinCarn isto representa outra opção de carne premium, com distinção de raça, de textura, de origem, factores que os chefs valorizam e os consumidores reconhecem.

A raça Minhota (ou Galega/Minhota) é igualmente autóctone da região do Minho, mais especificamente do distrito de Viana do Castelo. Segundo algumas fontes, é a única raça autóctone portuguesa de bovinos apta para a produção de carne e leite. 

 No contexto da MartinCarn, a Minhota pode ser uma alternativa ou complemento às Barrosã e Cachena, reforçando a oferta de carne de terroir, com raízes locais fortes, para o mercado de alta restauração ou para venda ao balcão.

A MartinCarn assume um papel estratégico: garantir que estas raças autóctones cheguem à mesa com toda a qualidade, rastreabilidade e origem que as tornam únicas. A escolha de raças autóctones permite à empresa diferenciar-se face a carne standard ou importada, e comunicar valores de produto português, de montanha, de ecossistema, de tradição. Para os restaurantes de Lisboa que procuram peças especiais, ou para o consumidor que valoriza carne premium, isto é um argumento forte.

Ao operar em Apúlia, a MartinCarn tem também a vantagem de estar no Norte, o que facilita o acesso às explorações destas raças, a logística de recolha, transporte e montagem de lotes específicos para chefes ou talhos. A venda ao balcão permite ainda criar ligação com o cliente local, cultivar reputação de qualidade e fidelidade, e reforçar a consciência de produto português de excelência.

Benefícios gastronómicos e de mercado das raças autóctones

As raças autóctones criadas em pastagens naturais, em regimes extensivos ou semi-extensivos, produzem carne com características organolépticas superiores — textura firme mas suculenta, marmoreado moderado (gordura infiltrada), maturação mais lenta, sabor que reflecte o pasto e o território. Por exemplo, a carne da Barrosã é valorizada por ter gordura branca a branco-suja e cor rosada a vermelha escura. 

Para os chefs e consumidores premium, essa diferenciação de qualidade permite pratos mais ricos, narrativas de origem, carte menu com destaque, e margens superiores de venda.

Origem, autenticidade e marketing

Num mercado cada vez mais consciente da origem dos alimentos, da sustentabilidade e da ligação ao território, o facto de a MartinCarn comercializar carne de raças autóctones como Cachena, Barrosã, Minhota acrescenta valor. É possível comunicar “carne de montanha”, “raça portuguesa”, “pastagem natural”, “produto de terroir”. Este storytelling acrescenta valor à marca, aos restaurantes parceiros e ao consumidor final ao balcão.

Sustentabilidade e preservação do património

Ao valorizar estas raças autóctones, a MartinCarn está também a contribuir para a preservação genética, para o desenvolvimento rural, para a ocupação de territórios de montanha, para práticas agro-pecuárias menos intensivas. Como o catálogo oficial refere, muitas raças autóctones estão em risco de extinção devido à introdução de raças mais produtivas. 

 A escolha de apostar em carne de raças autóctones tem, portanto, também uma componente ética e de responsabilidade social, além de económica.

4Segmento premium e fidelização do cliente

No segmento de restauração de Lisboa, onde a diferenciação importa, oferecer carne de raças autóctones permite à MartinCarn aceder a um nicho de mercado com margens mais elevadas, recorrência de compra, possibilidade de parcerias exclusivas (lotes especiais, maturação, cortes diferenciados). Ao mesmo tempo, no balcão local em Apúlia, cria-se uma vantagem competitiva frente a talhos que oferecem carne genérica ou menos diferenciada.

Desafios e boas práticas

Claro que trabalhar com raças autóctones acarreta desafios: menor escala de produção, especificidades de maneio, logística de transporte e maturação, corte adequado, comunicação eficaz ao cliente. A MartinCarn necessita de garantir:

Rastreabilidade completa (raça, exploração, alimentação, sistema de produção).

Boas práticas de corte, maturação, apresentação ao cliente (restaurante ou balcão).

Formação do pessoal de talho para valorizar o produto e explicar ao consumidor final o que faz a diferença.

Logística eficiente, particularmente na cadeia entre exploração de montanha, abate, maturação, distribuição para Lisboa ou venda local.

Comunicação de origem e atributos de forma credível (rotulagem, certificação, storytelling).

Aplicação no restaurante e no balcão

Para os restaurantes em Lisboa, a MartinCarn pode fornecer peças enteras ou cortes premium destas raças autóctones, com sugestões de maturação, de preparação (por exemplo grelha, posta, tajada, etc). O chef pode valorizar no menu: “Carne de raça Cachena da Serra do Gerês, maturada 21 dias, grelhada à brasa”. Isso cria singularidade, permite justificar preço mais elevado, e atrai clientes que procuram experiência.

No balcão de Apúlia, o cliente particular pode optar por comprar peças destas raças, conhecer a origem, receber conselhos de preparação, ter acesso a um produto que normalmente só está na restauração gourmet. Isso aproxima o consumidor final ao mundo gastronómico premium e fortalece a marca local da MartinCarn.

Histórico, terroir e narrativa

A Serra do Gerês é uma zona rica em natureza, em montanha, em tradição de pastoreio e de gado adaptado ao relevo agreste. Embora não se encontre uma raça exclusiva “da Serra do Gerês” mencionada de forma imediata nas fontes que consultei, o facto de raças como a Cachena serem exploradas em zonas como a Peneda-Gerês (Parque Nacional da Peneda-Gerês) é relevante. 

 O ambiente de montanha, o pasto natural, a rusticidade conferem aos animais uma história que é vendável: “da montanha”, “pastado ao ar livre”, “raça portuguesa”. A MartinCarn pode usar esse terroir para construir a narrativa de origem, o que é cada vez mais valorizado no mercado de carne premium.

Exemplos de produto, cortes e menu

Alguns exemplos de como estes produtos se podem apresentar:

Corte de entre-costa (posta) de raça Cachena: corte grosso, maturado 15-21 dias, grelhado no carvão, servido com batata rústica ou legumes da época.

Filete ou bife da raça Barrosã: corte nobre, sabor acentuado, textura mais firme, indicado para grelha rápida ou chapa.

Roast-beef ou peça de cachaço de raça Minhota: corte para meio / grande grupo, maturação e fatiado em fatias finas, servido com molho de cogumelos ou da região.

No balcão, peças à venda para consumidor particular: bifes, entrelates, peças para assar, com indicação de raça, origem, peso, tipo de maturação sugerido, modo de preparar.

Benefícios para a cadeia (produtor - MartinCarn - cliente)

O produtor de raça autóctone tem acesso a mercado valorizado, o que incentiva a preservação da raça, a rentabilização da exploração de montanha.

A MartinCarn reforça o seu posicionamento de carne premium com origem portuguesa, criando fidelidade em restaurantes ou consumidores exigentes.

O cliente final recebe um produto de qualidade superior, com diferencial claro, e experiência gastronómica única.

A região de montanha beneficia com economia, visibilidade, valorização da paisagem e da tradição agro-pecuária.

A escolha de trabalhar com raças autóctones da região da Serra do Gerês/Minho é, para a MartinCarn, uma aposta ganha: oferece carne de elevada qualidade, com história, autenticidade e origem, servindo restaurantes exigentes em Lisboa e consumidores no Norte, nomeadamente em Esposende, Viana, Poreto Barcelos, etc.  Ao privilegiar raças como a Cachena, Barrosã ou Minhota, a empresa está a valorizar património genético, a cultura rural e a gastronomia portuguesa. Num mercado onde a diferenciação e a origem têm cada vez maior peso, essa estratégia permite-lhe destacar-se, assumir um papel de referência no fornecimento de carne da melhor qualidade e ao mesmo tempo contribuir para a preservação das raças autóctones e do território. Para o cliente – restaurante ou consumidor particular – tratar-se-á de um compromisso com qualidade, sabor, origem e sustentabilidade.